การผลิตและการตรวจสอบคุณภาพน้ำส้มสายชูจากกล้วย Production and qualification analysis of vinegar from banana [Electronic resource] / นฤมล จันทิมา, ศศิธร แท่นทอง และเบญจพร ศรีสุวรมาศ.

YJ2021 M05

การผลิตน้ำส้มสายชูจากกล้วย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ สมบัติทางเคมี และเปรียบเทียบคุณภาพของน้ำส้มสายชูจากกล้วยกับมาตรฐานตามประกาศประทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่องน้ำส้มสายชู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ CRD แบบ 2 x 3 คือ ใช้ตัวอย่างกล้วยน้ำว้า 2 พันธุ์ ได้แก่ กล้วยน้ำว้ามะลิอ่อง และ กล้วยน้ำว้าค่อม ที่มีระยะเวลาการสุก 3 ระยะ คือ สุกน้อย, สุก และ สุกจัด โดยหมักผลกล้วยให้เป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งใช้ระยะเวลาในการหมัก 3 เดือน จากนั้นทำการตรวจวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ และคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชู พบว่าได้น้ำส้มสายชูจากกล้วยที่มีลักษณะสีเหลืองน้ำตาล มีกลิ่นหอมของกล้วยและกลิ่นกรดอะซิติกมีปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดได้มากที่สุด 883.33 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของกล้วย ในขณะที่ปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยได้น้อยที่สุด 700.00 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของกล้วย, มีค่าความขุ่นอยู่ระหว่าง 9.30 –35.70 NTU เมื่อตรวจวัดคุณลักษณะทางด้านสี พบว่า กล้วยน้ำว้าค่อมระยะสุกจัดมีค่าความสว่าง (*L) มากที่สุด คือ 95.1 และกล้วยน้ำว้ามะลิอ่องระยะสุกจัดมีค่าความเข้มสีแดง (*a) และสีเหลือง (*b) มากที่สุด คือ -0.4 และ 19.4 ตามลำดับ จากการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ปริมาณโปรตีนของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดมีมากที่สุดคือ 0.022 กรัม /100กรัมของผลกล้วย ในขณะที่ปริมาณโปรตีนของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยทั้ง 2 ชนิดให้ปริมาณน้อย, ปริมาณฟอสฟอรัสของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกมีมากที่สุดคือ 1.35 มิลลิกรัม/100 กรัมของผลกล้วย ในขณะที่ปริมาณฟอสฟอรัสของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยมีค่าน้อยที่สุดคือ 0.66 มิลลิกรัม/100กรัมของผลกล้วย, ปริมาณโพแทสเซียมของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกมีมากที่สุดคือ 5.79 มิลลิกรัม/100กรัมของผลกล้วย, ปริมาณวิตามินซีอยู่ในช่วง 2.10 –2.59 มิลลิกรัม ซึ่งพบว่าน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดให้ปริมาณวิตามินซีมากที่สุด, ปริมาณวิตามินบี1 0.01 มิลลิกรัม จากผลการทดลองพบว่า ในการผลิตน้ำส้มสายชูจากกล้วยควรใช้ผลกล้วยที่มีระยะเวลาสุก–สุกจัดในการหมัก เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการที่สูงสุด จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี พบว่ามีค่า pH อยู่ระหว่าง 2.1 –2.9, ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์อยู่ระหว่าง 10.23 –34.26 กรัมต่อลิตร, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง4.6 –9.2 oBrix ปริมาณกรดอะซิติกอยู่ระหว่างร้อยละ 0.91 -3.77 ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่างร้อยละ 2.2 –4.2 เมื่อพิจารณาเปรียบเทียบกับมาตรฐานน้ำส้มสายชูตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 พบว่า ปริมาณกรดอะซิติกน้อยกว่า 4% และปริมาณแอลกอฮอล์ที่ตกค้างเกิน 0.5% ซึ่งมีคุณภาพไม่ตรงตามมาตรฐานกำหนด ส่วนปริมาณสารปนเปื้อน ได้แก่ สารหนู, ตะกั่ว, ทองแดง, สังกะสี และเหล็ก มีค่าน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งไม่เกินปริมาณที่กำหนด และไม่พบกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระ การรับประทาน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยด้วยกรรมวิธีหมักแบบธรรมชาติดีกว่าการรับประทานน้ำส้มสายชูแบบกลั่น เพราะน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยมีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัยต่อการบริโภค ง่ายต่อการผลิต และสามารถเป็นเครื่องดื่มช่วยลดอาการอ่อนล้าของร่างกายได้อีกด้วย