High Pressure Processing (HPP) เทคโนโลยีการผลิตที่ช่วยถนอมคุณค่าสารอาหาร [Electronic resource] / พัชราณี ภวัตกุล.

20211112

กระบวนการ High Pressure Processing (HPP) เป็นเทคโนโลยีการผลิตอาหารโดยใช้ความดันสูงกว่าความดันบรรยากาศ (ประมาณ 100-600 MPa) ซึ่งจะใช้น้ำเป็นตัวกลางในการผ่านความดัน (pressurizing medium) ให้แก่อาหาร โดยเวลาน้อยกว่า 20 นาที เทคโนโลยีนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มความปลอดภัยของอาหารในผักและผลไม้ ซึ่งจะส่งผลดีต่อการยับยั้งการทํางานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ก่อโรค อุตสาหกรรมประเภทอาหารเหลวส่วนใหญใช้เทคโนโลยีนี้ในการพาสเจอร์ไรส์อาหาร โดยใช้ความดันระหว่าง 300-600 MPa เป็นเวลา 1-15 นาที ที่อุณหภูมิต่ำ 5-10 องศาเซลเซียส กระบวนการ HPP มีการใช้พลังงานต่ำ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มีส่วนช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารที่มีประโยชนิต่อสุขภาพ เช่น ส่งเสริมการสังเคราะห์ทางชีวภาพของ gamma-aminobutyric acid (GABA) ในอาหารซึ่งเป็นกรดอะมิโน (amino acid) ชนิดหนึ่ง เป็นสารอาหารที่มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ คงสภาพองค์ประกอบของอิมมูโนโกลบูลินในผลิตภัณฑ์นม ช่วยเพิ่มปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อย (resistant starch) ในซีเรียล และลดดัชนีน้ำตาลในผลไม้และผลิตภัณฑ์จากผัก ซึ่งจะช่วยในการควบคุมน้ำตาลในเลือดได้ดีและลดปริมาณพลังงานที่บริโภคเข้าไปได้ กระบวนการ HPP ช่วยคงคุณภาพของน้ำผลไม้ ด้วยแรงดันน้ำไม้ผ่านความร้อน ซึ่งจะช่วยคงสภาพวิตามินและรสชาติตามธรรมชาติของน้ำผลไม้ทําให้คุณภาพอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยและยังสามารถทําลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคและที่ทําให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ด้วย นอกจากนี้ยังสามารถยับยั้งเอนไซม์ที่ทําให้อาหารเน่าเสีย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีคุณภาพดีขึ้น โดยเฉพาะเครื่องดื่มน้ำผลไม้ ในปัจจุบันได้มีการวิจัยและศึกษาการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ต่าง ๆ รวมทั้งการใช้ความดันสูงรวมกับกระบวนการแปรรูปหรือเทคโนโลยีอื่น ๆ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและปรับปรุงคุณภาพอาหารทางด้านต่าง ๆ ให้ดียิ่งขึ้น