การศึกษาการแปรรูปน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง [Electronic resource] / กัญญาณัฐ อุตรชน และคนอื่นๆ.

YJ2021 M02

มะกอกป่า (Spondias pinnata (L. f.) Kurz.) เป็นไม้ยืนต้นที่พบตามป่าเบญจพรรณชื้นและป่าดิบชื้นทั่วทุกภาคของไทย ผลมะกอกมีกลิ่นรสเฉพาะตัวสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นรสได้ โดยเฉพาะน้ำพริกมะกอกและส้มตำ แต่เนื่องจากมะกอกป่าให้ผลผลิตเฉพาะช่วงเดือนธันวาคมถึงเมษายน ทำให้หารับประทานได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะกอกป่าอบแห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ส่วน คือ 1) ศึกษาอัตราการอบแห้งมะกอกป่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำน้ำพริก และ 2) พัฒนาสูตรที่เหมาะสมของน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง ในการศึกษาอัตราการทำแห้งของเนื้อมะกอกป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 10 ชั่วโมง พบว่าความชื้นของมะกอกลดลงอย่างรวดเร็วใน 6-7 ชั่วโมงแรกของการอบแห้ง และลดลงในอัตราค่อนข้างต่ำหลังจาก 7 ชั่วโมง เมื่อทดสอบการคืนตัวของมะกอกแห้งที่อุณหภูมิห้องพบว่าขนาดชิ้นมะกอกมีผลต่อความสามารถในการคืนตัวโดยมะกอกแบบผง (720 ไมครอน) สามารถคืนตัวได้ดีที่สุดโดยใช้เวลาเพียง 2 นาที รองลงมาคือ มะกอก แห้งแบบสับหยาบ (ขนาด 0.4×0.5 เซนติเมตร) และแบบชิ้นใหญ่ (ขนาด 2.0×2.5 เซนติเมตร) ใช้เวลา 8 และ 10 นาที ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในทดสอบการคืนตัวพบว่าน้ำที่มีอุณหภูมิสูงช่วยให้มะกอกแห้งคืนตัวได้ดีขึ้นโดยที่ 80 องศาเซลเซียส มะกอกแห้งคืนตัวดีที่สุด และสามารถจับน้ำ ได้มากกว่าที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และ 40 องศาเซลเซียส ตามลำดับ และในการศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ใช้มะกอก ชิ้นแบบสับหยาบ สูตรที่ 2 ใช้มะกอกชิ้นแบบสับหยาบผสมแบบผง และสูตรที่ 3 ใช้มะกอกแบบผง ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้งแบบผงได้คะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุดโดยได้คะแนนระดับชอบปานกลาง (7.2 คะแนน)