ผลของสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เยลลี่ทุเรียน Effect of gelling agents on quality attributes of durian jelly [Electronic resource] / วราศรี แสงกระจ่าง และคนอื่นๆ.

YJ2021 M06

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เยลลี่ทุเรียน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกลุ่มผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่ทุเรียนที่เตรียมได้จากไฮโดรคอลลอยด์ต่างชนิด ผลการศึกษาพบว่า ไฮโดรคอลลอยด์ผสมระหว่างแคปป้า-คาราจีแนนต่อผงบุก (อัตราส่วน 9:1) ปริมาณ 0.3% w/w ให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เยลลี่ทุเรียนได้ดีที่สุด โดยมีคุณภาพทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 81.64, 3.73 และ 38.15 ตามลำดับ ค่า pH เท่ากับ 7.24 ปริมาณของแข็งทั้งหมดเท่ากับ 35.19% ค่าการแยกตัวของน้ำเท่ากับ 5.96% โดยเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีความแข็งของเจล ความสามารถในการยึดเกาะกันภายในเจล ความยืดหยุ่นของเจลความเหนียวของเจล การทนต่อการเคี้ยวของเจล ความสามารถในการเกาะติดของเจล และความแข็งแรงของเจลที่เหมาะสม และมีค่าการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมของกลุ่มผู้บริโภคระดับปานกลาง (7.52) แสดงให้เห็นว่า ไฮโดรคอลลอยด์ผสมระหว่างแคปป้า-คาราจีแนนต่อผงบุก (อัตราส่วน 9:1) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่เหมาะสมและมีคุณสมบัติการเป็นสารก่อเจลที่ดีในกระบวนการผลิตเยลลี่ทุเรียน สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบเยลลี่ทุเรียนเพื่อเพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์สำหรับผู้ประกอบการอาหารได้ต่อไปในอนาคต