การใช้ประโยชน์จากน้ำอ้อยในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ Utilization of sugar cane in toffee products [Electronic resource] / นรินทร์ เจริญพันธ์ และ กนกพร ภาคีฉาย.

YJ2021 M01

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ซึ่งประกอบด้วยน้้าอ้อยก้อนร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 40 น้ำตาลทรายขาว ร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 40 และกลูโคสไซรัป ร้อยละ 0 ถึง ร้อยละ 60 ได้ส่วนประกอบหลักของทอฟฟี่จำนวน 7 สูตร วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน พบว่า ปริมาณกลูโคสไซรัปมีบทบาทส้าคัญต่อความหนืด ความแข็ง ความชื้นและค่าสีของทอฟฟี่ โดยสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่คือสูตรที่มีน้ำอ้อยก้อน น้ำตาลทรายขาว และกลูโคสไซรัปร้อยละ 40 0 และ 60 ตามล้าดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ (7.13+0.74) กลิ่น (7.27+0.88) การเคี้ยว (7.07+0.70) ความเหนอะ (7.00+0.85) เนื้อสัมผัส (7.07+0.80) รสชาติ (7.20+1.08) และความชอบรวม (7.13+0.92) สูงที่สุด การศึกษาผลของอุณหภูมิที่แตกต่างกันต่อคุณภาพของทอฟฟี่ พบว่า ค่าความชื้นของทอฟฟี่มีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิค่าความแข็งและความหนืดแปรผันตรงกับอุณหภูมิ และค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิในการกวนเพิ่มขึ้นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่คือ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้การพัฒนากลิ่นและรสชาติของทอฟฟี่ให้มีความหลากหลายด้วยการเติมกาแฟ ชาเขียว โกโก้ หรือมะนาวผง ซึ่งมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบไม่แตกต่างกันในทางสถิติ เนื่องจากน้ำอ้อยซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นจึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลทางการเกษตร และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค