เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมถั่วดำและฟอส - พรีไบโอติก Healthy drink from riceberry rice with black bean and FOS - prebiotic [Electronic resource] / ศุภศิษฏ์ อรุณรุ่งสวัสดิ์, นิอร ชุมศรี และ ธีรนาถ อุทารวุฒิพงศ์.

YJ2021 M01

งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมด้วยธัญพืชถั่วและพรีไบโอติกด้วยการทดสอบคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ รวมทั้งปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันหรือฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จากการวิจัยพบว่า เครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนระหว่างข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:0.5:20 ต้มและปั่นละเอียดที่อุณหภูมิ85-90oC เป็นเวลา 25-30 นาที กรองเอากากออกแล้วเติมสารละลายฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์เข้มข้นร้อยละ 5.0 ของปริมาตรรวมทั้งหมด เก็บรักษาเครื่องดื่มที่ได้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 4oC เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส (Flavor) เนื้อสัมผัส (Texture) และความชอบโดยรวมมากที่สุดที่ 7.14 7.09 และ 7.50 คะแนนตามลำดับ เครื่องดื่มมีความหนืด150 เซนติพอยส์มีพลังงาน 36.76 กิโลแคลอรีต่อ 100 มิลลิลิตร ขณะที่มีความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมดคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดเถ้าและใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 93.93 0.80 0.36 7.58 0.10 และ 0.56 ตามลำดับ ปริมาณยีสต์และราและโคลิฟอร์มไม่เกินมาตรฐานตามข้อกำหนดของคณะกรรมการอาหารและยาผลิตภัณฑ์มีสารประกอบแอนโทไซยานินโดยรวมเท่ากับ 0.11 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตรและมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยการวัดค่าความสามารถในการดูดซับอนุมูลอิสระของออกซิเจน (Oxygen radical absorbance capacity, ORAC) เท่ากับ 569.04 μmoleTE/100 m