สมบัติเชิงหน้าที่และการประยุกต์ใช้โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสต Functional properties and applications of egg white protein hydrolysates [Electronic resource] / ทิพย์วลี จุลมัญลิก และ ศศิธร คงเรือง.

YJ2021 M02

โปรตีนไฮโดรไลเสตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายพันธะเปปไทด์ของโปรตีนได้เปปไทด์ที่มีขนาดโมเลกุลแตกต่างกันและกรดอะมิโนอิสระ กระบวนการผลิตสามารถทำได้โดยการใช้สารเคมี กรด ด่าง หรือเอนไซม์โปรติเอส ในสภาวะเหมาะสม การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตสามารถผลิตได้จากแหล่งโปรตีนที่หลากหลายหนึ่งในแหล่งโปรตีนไฮโดรไลเสตที่สำคัญคือ โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตซึ่งมีบทบาทสำคัญทางด้านอุตสาหกรรมอาหาร นิยมนำมาประยุกต์ใช้ในแง่ของคุณค่าโภชนเภสัชและยังมีสมบัติเชิงหน้าที่ในรูปของการเป็นอิมัลซิไฟเออร์สารที่ทำให้เกิดโฟม และสารต้านอนุมูลอิสระเหมาะสำหรับบุคคลที่มีข้อจำกัดทางด้านอาหารหรือผู้ที่ต้องการโปรตีนในปริมาณที่สูงขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ ในบทความนี้ได้นำเสนองานวิจัยและข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตในแง่กระบวนการผลิตโปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตและการประยุกต์ใช้โปรตีนไข่ขาวไฮโดรไลเสตทางอุตสาหกรรมอาหารและทางเภสัชศาสตร์