การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร Production of fish ball with konjac glucomannan gel and herbs [Electronic resource] / ศุภิสรา พิสุทธิโกศล, พัชรพร จิรแพศยสุข และวรางคณา สมพงษ์.

YJ2021 M05

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) เกรด A โดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (MTGase) ร่วมกับเจลบุก และเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยเติมผงสมุนไพร 3 ชนิด คือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด (1:1:1 โดยน้ำหนัก) ซึ่งทําโดยการเติม MTGase ร้อยละ 0.18 ร่วมกับเจลบุก ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม และแปรปริมาณผงสมุนไพร 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 2 หรือ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าการเติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทําให้ค่าความแข็งแรงของเจล ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน hardness, springiness, cohesiveness และ chewiness มากกว่าสูตรควบคุมที่ไม่ได้เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก แต่มีค่าร่อยละการสูญเสียน้ําหนักน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญ (p<0.05) การเติมสมุนไพรในปริมาณที่เพิ่มขึ้นในสูตรที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทําให้ค่าความแข็งแรงของเจล springiness และ cohesiveness ลดลง แต่ค่า hardness และค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญ (p>0.05) แต่คะแนนความชอบดด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญ (p<0.05) และพบโครงสร้างระดับจุลภาคที่อัดตัวกันแน่น ซึ่งช่องว่างภายในโครงสร้าง ตาข่ายโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่มีปริมาณเถ้า และเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสําคัญ (p<0.05)