การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล / (Record no. 149019)
[ view plain ]
000 -LEADER | |
---|---|
fixed length control field | 05975nab a22002417a 4500 |
850 ## - HOLDING INSTITUTION | |
Holding institution | เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5) |
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION | |
fixed length control field | 190322b2561 xxu||||| |||| 00| 0 tha d |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
Personal name | ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์. |
245 10 - TITLE STATEMENT | |
Title | การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล / |
author | ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ และคนอื่นๆ. |
518 ## - Year/Month of cataloging | |
Year/Month | YJ2019 M04 |
520 ## - SUMMARY, ETC. | |
Summary, etc. | ขนมไทยเป็นของหวานที่มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของคนไทย ขนมไทยประกอบด้วยแป้ง ไข่ และน้ำตาลเป็นส่วนมาก ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้ขนมไทยมีความชื้นสูง เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย มีอายุการเก็บรักษาที่สั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล โดยศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย ในการศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายที่แตกต่างกัน 4 ชนิด คือ ซอร์บิทอล มอลทิทอล ไอโซมอลท์และแมนนิทอล สารให้ความหวานแต่ละชนิดทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยใช้การวิเคราะห์ผลการทดลองด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan New 's Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ฝอยทองสดมีปริมาณความชื้นลดลงแต่มีปริมาณความชื้นมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ.(p<0.05) ค่าความสว่าง ( L*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลือง ( b*) มีค่าลดลง และยังทำให้ฝอยทองสดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความแข็งแรง (Tensile.strength) ความยืดตัว (Extensibility) และความเหนียว (Toughness) เพิ่มขึ้น จากการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ฝอยทองสดที่มีการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% และมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับ 25% จึงนำมาศึกษาผลของการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% สามารถยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดที่อุณหภูมิห้องได้นานขึ้นจาก 4 วัน เป็นมากกว่า 7 วันโดยที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค |
610 ## - Subject-Corporate Name | |
Corporate name | กรมวิทยาศาสตร์บริการ. |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
Chronological term | FOOD62M04 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | สารให้ความหวาน. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ฝอยทอง |
General subdivision | การเก็บและรักษา. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | กรมวิทยาศาสตร์บริการ |
General subdivision | วิจัย. |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
Name | ปัญจ์ยศ มงคลชาติ. |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
Name | ลลิตา ชูแก้ว. |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
Name | ธีรพงศ์ เพ็งคำ. |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
Name | สุทธชยา ชื่นวัฒนา. |
773 ## - Host Item Entry | |
Title | วารสารผลงานวิชาการกรมวิทยาศาสตร์บริการ |
Related parts | 7, 7 (ส.ค. 2561) 49-59 |
International Standard Serial Number | 2286-7708 |
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) | |
Source of classification or shelving scheme | |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
-- | 98251 |
610 ## - Subject-Corporate Name | |
-- | 157238 |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
-- | 157239 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 157240 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 156200 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 157241 |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
-- | 89510 |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
-- | 156203 |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
-- | 156204 |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
-- | 156205 |
No items available.