การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล / ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ และคนอื่นๆ.

YJ2019 M04

ขนมไทยเป็นของหวานที่มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของคนไทย ขนมไทยประกอบด้วยแป้ง ไข่ และน้ำตาลเป็นส่วนมาก ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้ขนมไทยมีความชื้นสูง เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย มีอายุการเก็บรักษาที่สั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล โดยศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย ในการศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายที่แตกต่างกัน 4 ชนิด คือ ซอร์บิทอล มอลทิทอล ไอโซมอลท์และแมนนิทอล สารให้ความหวานแต่ละชนิดทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยใช้การวิเคราะห์ผลการทดลองด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan New 's Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ฝอยทองสดมีปริมาณความชื้นลดลงแต่มีปริมาณความชื้นมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ.(p<0.05) ค่าความสว่าง ( L*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลือง ( b*) มีค่าลดลง และยังทำให้ฝอยทองสดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความแข็งแรง (Tensile.strength) ความยืดตัว (Extensibility) และความเหนียว (Toughness) เพิ่มขึ้น จากการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ฝอยทองสดที่มีการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% และมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับ 25% จึงนำมาศึกษาผลของการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% สามารถยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดที่อุณหภูมิห้องได้นานขึ้นจาก 4 วัน เป็นมากกว่า 7 วันโดยที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค