การประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เค้กสปันจ์ (Record no. 158866)
[ view plain ]
000 -LEADER | |
---|---|
fixed length control field | 04387nab a22001817a 4500 |
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION | |
fixed length control field | 210808b2562 ||||| |||| 00| 0 tha d |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
Personal name | ณัฐกานต์ อุ่นอรุณ. |
245 10 - TITLE STATEMENT | |
Title | การประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เค้กสปันจ์ |
electronic resource | [Electronic resource] / |
author | ณัฐกานต์ อุ่นอรุณ และขนิษฐา ธนานุวงศ์. |
518 ## - Year/Month of cataloging | |
Year/Month | 20210808 |
520 ## - SUMMARY, ETC. | |
Summary, etc. | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการ ทดแทนแป้งสาลีด้วยไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟต (HDP) ต่อสมบัติทางกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส ของเค้กสปันจ์ จากการทดลองพบว่าการทดแทนแป้งสาลี ด้วย HDP ที่ร้อยละ20-40 ทำให้ความถ่วงจำเพาะของส่วนผสมเหลว ปริมาตรจำเพาะ standing height และ volumeindex ของเค้กลดลงจากสูตรควบคุม (p≤0.05) เค้กสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ร้อยละ 40 มีค่า hardness และ gumminess ต่ำที่สุด (p≤0.05) เนื้อเค้กสูตรผสม HDP มีการกระจายตัวของโพรงอากาศไม่สม่ำเสมอ และมีจำนวนโพรงอากาศขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น เค้กผสม HDP ทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะ ปรากฏต่ำกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 เป็นระดับสูงสุดที่ทำให้เค้กมีค่า hardness ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง จึงเลือกสูตรดังกล่าวมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บที่ 25 องศาเซลเซียส 7 วัน เทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ค่า hardness gumminess chewiness และ aw ที่ผิวนอกของเค้กทั้งสองสูตรเพิ่มขึ้น แต่ aw ที่เนื้อในลดลงอย่างมาก (p≤0.05) ใน 2 วันแรก และเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยหลังจากนั้น นอกจากนี้ยังพบว่า การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของค่า hardness ระหว่างการเก็บรักษาได้ |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
Chronological term | FOOD64M08 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | เค้ก. |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
Name | ขนิษฐา ธนานุวงศ์. |
773 ## - Host Item Entry | |
Title | วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม |
Related parts | 14, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2562) 120-132 |
International Standard Serial Number | 1686-3070 |
850 ## - HOLDING INSTITUTION | |
Holding institution | เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5) |
856 ## - ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS | |
Uniform Resource Identifier | https://e-library.siam.edu/e-journal/wp-content/uploads/2019/11/Journal-of-food-technology-siam-university-2019-vol14-no2-jul-dec-3.pdf |
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) | |
Source of classification or shelving scheme | |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
-- | 204984 |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
-- | 204026 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 204985 |
700 0# - Added Entry-Personal Name | |
-- | 204986 |
No items available.