การประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เค้กสปันจ์ (Record no. 158866)

MARC details
000 -LEADER
fixed length control field 04387nab a22001817a 4500
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION
fixed length control field 210808b2562 ||||| |||| 00| 0 tha d
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
Personal name ณัฐกานต์ อุ่นอรุณ.
245 10 - TITLE STATEMENT
Title การประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เค้กสปันจ์
electronic resource [Electronic resource] /
author ณัฐกานต์ อุ่นอรุณ และขนิษฐา ธนานุวงศ์.
518 ## - Year/Month of cataloging
Year/Month 20210808
520 ## - SUMMARY, ETC.
Summary, etc. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการ ทดแทนแป้งสาลีด้วยไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟต (HDP) ต่อสมบัติทางกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส ของเค้กสปันจ์ จากการทดลองพบว่าการทดแทนแป้งสาลี ด้วย HDP ที่ร้อยละ20-40 ทำให้ความถ่วงจำเพาะของส่วนผสมเหลว ปริมาตรจำเพาะ standing height และ volumeindex ของเค้กลดลงจากสูตรควบคุม (p≤0.05) เค้กสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ร้อยละ 40 มีค่า hardness และ gumminess ต่ำที่สุด (p≤0.05) เนื้อเค้กสูตรผสม HDP มีการกระจายตัวของโพรงอากาศไม่สม่ำเสมอ และมีจำนวนโพรงอากาศขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น เค้กผสม HDP ทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะ ปรากฏต่ำกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 เป็นระดับสูงสุดที่ทำให้เค้กมีค่า hardness ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง จึงเลือกสูตรดังกล่าวมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บที่ 25 องศาเซลเซียส 7 วัน เทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ค่า hardness gumminess chewiness และ aw ที่ผิวนอกของเค้กทั้งสองสูตรเพิ่มขึ้น แต่ aw ที่เนื้อในลดลงอย่างมาก (p≤0.05) ใน 2 วันแรก และเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยหลังจากนั้น นอกจากนี้ยังพบว่า การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของค่า hardness ระหว่างการเก็บรักษาได้
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM
Chronological term FOOD64M08
650 #4 - Subject-Topical Term
Topical term or geographic name entry element เค้ก.
700 0# - Added Entry-Personal Name
Name ขนิษฐา ธนานุวงศ์.
773 ## - Host Item Entry
Title วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Related parts 14, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2562) 120-132
International Standard Serial Number 1686-3070
850 ## - HOLDING INSTITUTION
Holding institution เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
856 ## - ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS
Uniform Resource Identifier https://e-library.siam.edu/e-journal/wp-content/uploads/2019/11/Journal-of-food-technology-siam-university-2019-vol14-no2-jul-dec-3.pdf
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA)
Source of classification or shelving scheme
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
-- 204984
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM
-- 204026
650 #4 - Subject-Topical Term
-- 204985
700 0# - Added Entry-Personal Name
-- 204986

No items available.