การประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เค้กสปันจ์ [Electronic resource] / ณัฐกานต์ อุ่นอรุณ และขนิษฐา ธนานุวงศ์.

20210808

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการ ทดแทนแป้งสาลีด้วยไฮดรอกซีโพรพิลไดสตาร์ชฟอสเฟต (HDP) ต่อสมบัติทางกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส ของเค้กสปันจ์ จากการทดลองพบว่าการทดแทนแป้งสาลี ด้วย HDP ที่ร้อยละ20-40 ทำให้ความถ่วงจำเพาะของส่วนผสมเหลว ปริมาตรจำเพาะ standing height และ volumeindex ของเค้กลดลงจากสูตรควบคุม (p≤0.05) เค้กสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ร้อยละ 40 มีค่า hardness และ gumminess ต่ำที่สุด (p≤0.05) เนื้อเค้กสูตรผสม HDP มีการกระจายตัวของโพรงอากาศไม่สม่ำเสมอ และมีจำนวนโพรงอากาศขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น เค้กผสม HDP ทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะ ปรากฏต่ำกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 เป็นระดับสูงสุดที่ทำให้เค้กมีค่า hardness ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง จึงเลือกสูตรดังกล่าวมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บที่ 25 องศาเซลเซียส 7 วัน เทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ค่า hardness gumminess chewiness และ aw ที่ผิวนอกของเค้กทั้งสองสูตรเพิ่มขึ้น แต่ aw ที่เนื้อในลดลงอย่างมาก (p≤0.05) ใน 2 วันแรก และเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยหลังจากนั้น นอกจากนี้ยังพบว่า การทดแทนแป้งสาลีด้วย HDP ที่ร้อยละ 30 ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของค่า hardness ระหว่างการเก็บรักษาได้