ผลของการแปรรูปและการให้ความร้อนต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพของเครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ Effects of processing and heating on antioxidant activity and quality of riceberry malted beverage [Electronic resource] / สุนัน ปานสาคร และจตุรงค์ ลังกาพินธุ์.

YJ2021 M07

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการแปรรูปและการให้ความร้อนต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพของเครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่โดยขั้นตอนการผลิตข้าวมอลต์พันธุ์ไรซ์เบอรี่ประกอบด้วยการแช่ การบ่มเพื่อให้เกิดการงอกจากนั้นอบแห้งและคั่ว และนําไปผลิตเป็นน้ําแป้ง พร้อมทั้งผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ นมสด น้ําตาลหญ้าหวาน และเจลาติน จนได้เป็นเครื่องดื่มข้าวมอลต์ จากนั้นให้ความร้อนในภาชนะขวดแก้วปิดผนึกสนิทที่อุณหภูมิ 90ºC เป็นเวลา 15, 25และ 35min ตามลําดับ ผลการทดสอบพบว่าขั้นตอนการผลิตข้าวมอลต์ส่งผลต่อการลดลงของแอนโทไซยานิน และเมื่อนําเครื่องดื่มข้าวมอลต์ผ่านการให้ความร้อนที่เวลานานขึ้น แสดงให้เห็นถึงแนวโน้มการลดลงต่อเนื่องอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ของแอนโทไซยานินเช่นกัน การตรวจวัดฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีการทําลายอนุมูลอิสระ DPPH รายงานค่าเป็น mg TE/100 g โดยที่เครื่องดื่มก่อนการฆ่าเชื้อให้ค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 36.94 mg TE/100gและลดลง 26-28 mg TE/100g หลังการให้ความร้อน ส่วนสมบัติทางกายภาพด้านอื่นๆ พบว่าการให้ความร้อนด้วยระยะเวลาที่นานทําให้ค่าความหนืดเพิ่มขึ้นในช่วงแรกและมีแนวโน้มลดลง ค่าความแตกต่างสีโดยรวม (ΔE*)เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05)หรือมีแนวโน้มของสีที่เข้มขึ้น ขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้และความเป็นกรดเป็นด่างไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เวลาการให้ความร้อน15-35 minเมื่อทดสอบปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมของผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อให้ค่าลดลงลง 1.4-4.9x102CFU/mL ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถบริโภคอย่างปลอดภัย