ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมผงใบหม่อน [Electronic resource] / จักรกฤษณ์ ทองคํา และคนอื่นๆ.

YJ2021 M08

ใบหม่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพเนื่องจากอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด จึงทําให้ใบหม่อนได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระโดยรวมปริมาณสารโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์อาหารว่าง 4 ชนิดได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปุยฝ้าย ขนมเปียกปูน และขนมบัวหิมะ ที่เสริมผงใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ในปริมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งในสูตรผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด ผลการวิเคราะห์ พบว่า ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิดที่เสริมผงใบหม่อนมีปริมาณมากขึ้นกว่าอาหารว่างที่ไม่ได้เสริมผงใบหม่อนผลการวิเคราะห์ปริมาณสารโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมทั้ง 4 ชนิด พบแต่เพียงกรดเฟอรูลิก (Ferulic Acid) และเมื่อเสริมผงใบหม่อนพบสารโพลีฟีนอลได้แก่แคมเฟอรอล (Kaempferol) เควอซิติน (quercetin) และกรดคาเฟอิก (Caffeic Acid) ในปริมาณสูงขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนกรดเฟอรูลิก (Ferulic Acid) มีปริมาณลดลงดังนั้นคุณสมบัติการเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผงใบหม่อนสามารถใช้เป็นข้อแนะนําในการเสริมในอาหารเพื่อสุขภาพ