การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในการทำกะทิเทียม [Electronic resources]/ พงศรัตน์ วงษ์พิเดช และคนอื่น ๆ

Electronic resources ไม่มีตัวเล่ม

20230308

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในการทำกะทิเทียม แบ่งเป็น 5 หน่วยการทดลอง คือ กะทิพาสเจอร์ไรซ์ เป็นตัวอย่างควบคุมและอัตราส่วนนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในอัตรส่วนร้อยละ 100:0, 90:10, 80:20, และ 70:30 ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส การคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลืองสูตรมาตรฐานพบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับปริมาณน้ำต่อเมล็ดถั่วเหลืองในการทำน้ำนมถั่วเหลืองในอัตรส่วน 1:5 โดยน้ำหนัก และเติมกลิ่นมะพร้าวลงในการผลิตกะทิเทียม จากการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลง และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น เมื่อมีการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้นทางด้านเคมีพบว่าปริมาณโปรตีน ของแข็งทั้งหมด ความชื้น กรด-ด่าง (pH) มีค่าลดลงตามลำดับส่วนปริมาณไขมันมีค่าเพิ่มขึ้น ทางด้านจุลชีววิทยา พบว่า กะทิเทียมสามารถเก็บรักษาได้นาน 5 วัน เนื่องจากพบเชื้อยีสต์-รา และโคลิฟอร์ม มากกว่าเกณฑ์มาตรฐาน ด้านประสาทสัมผัสพบว่า เมื่อนำกะทิเทียมไปประกอบอาหารหวาน ผู้ทดสอบให้การยอมรับในเกณฑ์ดี มีค่าใกล้เคียงกับกะทิสูตรควบคุมโดยกะทิเทียมอัตราส่วนนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในอัตรส่วนร้อยละ 80:20 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด