การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งเสริมงาม้อน [Electronic resources]/ อัศพงษ์ อุประวรรณา และคนอื่น ๆ

Electronic resources ไม่มีตัวเล่ม

20230308

เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งเสริมงาม้อน ศึกษาลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสโดยศึกษาปริมาณแคลเซียมซัลเฟต (ร้อยละ 0.33-0.66) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต คือ แคลเซียมซัลเฟต ที่ร้อยละ 0.66 คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) a* b* เท่ากับ 83.2, -3.59 และ13.06 ตามลำดับ ค่าความแข็งเท่ากับ 4.55 นิวตัน และคะแนนความชอบอยุ่ในระดับปานกลาง จากนั้นนำมสูตรดังกล่าวมาเติมงาม้อน ร้อยละ 0.82-3.31 พบว่าการเพิ่มปริมาณงาม้อนส่งผลให้ค่าความสว่างลดลง และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเพิ่มปริมาณงาม้อนที่ร้อยละ 3.31 มีคะแนนความชอบระดับปานกลางเท่ากับสูตรพื้นฐาน