แนวทางการตรวจติดตามการปนเปื้อนข้ามในไลน์การผลิตอาหาร / พงศธร กมลเพชร.

YJ2023 M07

การปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ในไลน์การผลิตอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมีตกค้างหรือสารก่อภูมิแพ้ และสารที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ เป็นปัญหาหลักในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่ต้องได้รับการป้องกันและแก้ไข การปนเปื้อนข้ามสามารถเกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น จากตัวผู้ปฏิบัติงาน เครื่องจักรที่ไม่เหมาะสม การเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ดี กระบวนการทำความสะอาดที่ไม่ถูกต้อง และสถานที่ผลิตไม่เหมาะสม ดังนั้นเพื่อการผลิตอาหารที่มีคุณภาพและความปลอดภัย จึงมีการกำหนดหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับการตรวจติดตามการปนเปื้อนในไลน์ผลิตซึ่งถูกจัดให้เป็นข้อกำหนดของมาตรฐานต่าง เช่น ระบบมาตรฐานการรับรองความปลอดภัยสำหรับการผลิตอาหาร (FSSC 22000 Version 6) ระบบมาตรฐานสากลเพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร BRCGS (British Retail Consortium Global Standard issue 9) และหลักเกณฑ์ทั่วไปของสุขลักษณะในการผลิตอาหาร (General Principles of Food Hygiene Revised in 2020) โปรแกรมการตรวจติดตามการปนเปื้อนที่ดีและเหมาะสมจะต้องถูกออกแบบให้มีประสิทธิภาพ โดยประกอบด้วย 4 ขั้นตอน ดังนี้ 1) กำหนดวัตถุประสงค์ ว่าต้องการติดตามอะไร 2) การกำหนดพื้นที่ เพื่อเป็นตัวแทนของพื้นที่การผลิตทั้งหมดโดยพื้นที่ที่ใช้ในการตรวจติดตาม ประกอบด้วย บริเวณที่มีความเสี่ยงสูง บริเวณที่มีความเสี่ยงปานกลางและบริเวณที่มีความเสี่ยงต่ำ 3) การกำหนดตัวชี้วัด จะต้องสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่ต้องการตรวจสอบติดตาม 4) เลือกวิธีการทดสอบที่เหมาะสม 5) ความถี่และช่วงเวลาในการสุ่ม การออกแบบโปรแกรมการติดตามการปนเปื้อนอย่างเหมาะสมจะช่วยปรับปรุงกระบวนการผลิดและสุขลักษณะของการผลิตอาหารและสร้างความมั่นใจว่าอาหารที่ถูกผลิตขึ้นถูกผลิตด้วยวิธีการที่สะอาด