รังสียูวี: เทคโนโลยีใหม่ส้าหรับอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ Ultraviolet radiation: an emerging technology for juice Industry [Electronic resource] / กิติพงศ์ อัศตรกุล.

YJ2021 M06

ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อการดูแลสุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ผู้บริโภคเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ มีคุณภาพและปลอดภัยเพิ่มยิ่งขึ้นกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน
(thermal processing) เป็นกระบวนการดั้งเดิมที่สำคัญในการฆ่าเชื้อและทำให้อาหารปลอดภัยต่อผู้บริโภคและยังเป็นวิธีที่ใช้มาจนถึงปัจจุบัน แต่อย่างไรก็ตามกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อนนั้น ส่งผลให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการต่างๆ รวมถึงการสูญเสียลักษณะทางประสาทสัมผัสที่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท ดังนั้นกระบวนการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน
(non-thermal processing) ซึ่งมีนิยามว่า “กระบวนการแปรรูปอาหารใดๆ ก็ตามนอกเหนือจากกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน ที่ใช้ผลิตอาหารเพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย รวมทั้งยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ ที่สามารถส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น กระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง (high pressure) และกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้รังสียูวี (ultraviolet radiation) เป็นต้น” จึงเป็นเทคโนโลยีที่ได้รับความสนใจในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะน้ำผลไม้และเครื่องดื่มให้มีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภคในช่วง 10 ปี ที่ผ่านมาการใช้รังสียูวีในกระบวนการผลิตอาหารนั้นได้มีการศึกษาอย่างมากในช่วง 2 ทศวรรษที่ผ่านมา โดยรังสียูวีนั้นสามารถยับยั้งการเจริญทั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย และยังสามารถป้องกันการสูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน ดังนั้นในบทความนี้จะกล่าวถึง หลักการทำงานของเครื่องฉายรังสียูวี แหล่งกำเนิดรังสียูวี กลไกในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ผลของรังสียูวีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ สมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์โดยรังสียูวี พารามิเตอร์ที่ใช้ควบคุมในกระบวนการผลิต (process control parameter) และความสำคัญของกระบวนการผลิตอาหารโดยใช้รังสียูวีต่ออุตสาหกรรมน้ำผลไม้ของไทย