การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากจุลินทรีย์ / ปาณิสรา โรจน์ชวฤทธิ์ และคนอื่นๆ.

YJ2023 M02

ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เบเกอรีได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมาก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมรับประทาน สดใหม่ มีคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติอร่อย และมีสีสันรูปลักษณ์ที่ดึงดูดใจ จึงตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันได้เป็นอย่างดี แต่ปัญหาที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์เบเกอรีต้องเผชิญ คือ การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ ซึ่งหมายความรวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ต้องการสำหรับการบริโภค โดยในบทความนี้จะเน้นถึงการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสารกันเสีย อาหารฉลากสะอาด (Clean label) และการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติต่าง ๆ ที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ เช่น แป้ง Whole grain รวมถึงปัญหาสภาวะโลกร้อน ล้วนส่งผลกระทบต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรีมี 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ รา (Mold) ยีสต์ (Yeast) และแบคทีเรีย (Bacteria) ที่ปนเปื้อนและแบ่งตัวเพิ่มจำนวนในอาหาร แล้วทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์หรืออุบัติการณ์ของโรคที่มีอาหารเป็นสื่อ หากเป็นการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ก่อโรค