การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ [Electronic resource] / แสงแข สพันธุพงศ์.

YJ2021 M05

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) วิเคราะห์สารแอนโทไซยานินในรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่า มีปริมาณสารแอนโทไซยานินในรำข้าวไรซ์เบอรี่ 1195.60 มิลลิกรัมต่อลิตร 2) ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังแบ่งเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งขนมปัง พบว่า ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10 มีความชอบใกล้เคียงกับปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ร้อยละ 30 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ แต่มีความแตกต่างกันในด้านความนุ่มและความชอบโดยรวม เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ พบว่า ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 30 มีค่า aw ลดลง ส่วนด้านเนื้อสัมผัสพบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10, 20 และ 30 ไม่แตกต่างกันแต่แตกต่างกันกับร้อยละ 40 มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นลดลง ค่าสีของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปัง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเพิ่มปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังทำให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองลดลง ลักษณะของขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 ที่ได้รับการยอมรับ มีสีม่วงเข้ม หอมกลิ่นรำข้าว ผิวขนมปังด้านนอกแห้งเล็กน้อย รสชาติหวาน 3) อายุการเก็บรักษาขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่า สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วัน