ทดแทนความเค็มที่หายไป ด้วยสารเพิ่มรสชาติ / จุฑาวุฒิ อุชุปัจ และวิไลลักษณ์ ชยประเสริฐ.

YJ2022 M02

การลดปริมาณโซเดียมในอาหาร อาจส่งผลต่อคุณภาพและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ การทดแทนโซเดียมด้วยเกลือคลอไรด์ชนิดอื่น เช่น เกลือโพแทสเซียม เป็นวิธีการที่ผู้ผลิตนำมาประยุกต์ใช้ แต่มีข้อจำกัดเนื่องจากมีรสขมและความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการบริโภคโพแทสเซียมในปริมาณสูง การศึกษาวิจัยความสัมพันธ์ของการรับรสชาติพบว่า การเติมรสอูมามิลงในอาหารที่ลดโซเดียม จะช่วยให้ผู้บริโภครับรสเค็มได้มากขึ้น ปัจจุบันสารเพิ่มรสชาติจากธรรมชาติ (Natural flavor enhancer) จึงเป็นทางเลือกสำหรับผุ้ผลิตอาหารในการลดปริมาณโซเดียม โดยผลิตภัณฑ์กลุ่มผงซุปผัก สารสกัดจากยีสต์ หรือโปรตีนผักไฮโดรไลซ์ (Hydrolyzed vegetable protein, HVP)ที่มีส่วนประกอบของสารที่ให้รสอูมามิอย่างกลูตาเมต (Glutamate) หรือสารกลุ่มนิวคลีโอไทด์อย่างอินโนซิเนต (Inosinate) และกัวไนเลต (Guanylate) จึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าในการปรับลดปริมาณโซเดียมในสูตรอาหารและเพิ่มกลิ่น รสของอาหารได้