ผลของระยะเวลาอบแห้งเยือกแข็งและอุณหภูมิในการคืนตัวต่อคุณภาพของสละแช่อิ่ม Effects of freeze drying time and water rehydration temperature on product quality of crystallized salacca [Electronic resource] / ทองจวน คุณพุทธิรพี, นิภาพร คังคะวิสุทธิ์ และ นฤศันส์ วาสิกดิลก.

YJ2021 M01

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาอบแห้งเยือกแข็ง และระดับอุณหภูมิในการคืนตัวต่อคุณภาพของสละแช่อิ่มโดยใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ แปรผันระยะเวลาอบแห้งเป็น 5 ระดับคือ 14, 16, 18, 20 และ 22 ชั่วโมงและแปรผันระดับอุณหภูมิในการคืนตัวเป็น 4 ระดับ คือ 0, 25, 50, และ 7 5 องศาเซลเซียส จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพเคมี และทางประสาทสัมผัสพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการอบแห้งเยือกแข็งของสละแช่อิ่มคือ 20 ชั่วโมง โดยที่ระยะเวลานี้ทำให้คุณภาพทางกายภาพโดยรวมและคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าที่ระยะเวลาอบ 14, 16 และ 18 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่แตกต่างจากเวลาอบแห้งที่ 22 ชั่วโมง (p>0.05) เวลาอบแห้งที่ 20 ชั่วโมง จึงมีความเหมาะสมมากกว่าเมื่อพิจารณาด้านต้นทุนการผลิตนอกจากนี้พบว่า สละอบแห้งเยือกแข็งที่ผ่านการคืนตัวที่อุณหภูมิ 25, 50 และ 75องศาเซลเซียส มีคุณภาพทางกายภาพทุกด้านสูงกว่าการคืนตัวที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สละอบแห้งเยือกแข็งที่ผ่านการคืนตัวที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสมีคะแนนยอมรับมากที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง