การศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ Optimization of fresh yellow alkaline noodle formulation for shelf life extension [Electronic resource] / จารุภัทร ลือชา และคนอื่นๆ.

YJ2021 M01

บะหมี่สดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยม เพราะมีราคาถูกและนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิดนอกจากนี้ยังมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แต่เนื่องจากมีปริมาณความชื้นและสารอาหารสูง จึงทำให้เส้นบะหมี่สดที่ไม่ได้ใส่สารกันเสียมีอายุการเก็บรักษาเพียง 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดที่อุณหภูมิห้อง โดยการดัดแปลงปริมาณสารเติมแต่ง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมคลอไรด์ และกลีเซอรอล และใช้การออกแบบการทดลองแบบ BoxBehnken เพื่อหาปริมาณส่วนผสมที่สามารถยืดอายุบะหมี่สดได้ยาวนานที่สุด โดยทำการตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ทุกวันจนถึงวันที่ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเกิน 106 CFU ต่อกรัม จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบมีนัยสำคัญดังนี้ปริมาณกลีเซอรอลและโซเดียมคลอไรด์ส่งผลต่อค่า aw และค่าความแข็ง ขณะที่ปริมาณโซเดียมคาร์บอเนตมีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่างและทุกส่วนผสมมีผลร่วมกันต่ออายุการเก็บรักษาของบะหมี่ นอกจากนี้พบว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สามารถใช้อธิบาย ค่าความเป็นกรด-ด่างค่า aw และอายุการเก็บรักษาได้อย่างเหมาะสม จึงนำไปใช้เป็นเงื่อนไขในการคำนวณส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุด จากการคำนวณพบว่ามีทั้งหมด 27 สูตรที่ยืดอายุการเก็บของบะหมี่ได้ถึง 2 เท่า ที่ผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กสามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตบะหมี่สดปราศจากสารกันเสียได้